Risponde uno studio appena uscito della Hans Boeckler Stiftung, ma immaginare le cause non era poi cosi’ difficile: paga e organizzazione del lavoro hanno allontanato molti lavoratori dal settore della gastronomia, che ora si interroga su come fare per trovare nuovo personale.
La pandemia ha inflitto un duro colpo all’industria dell’ospitalità, portando molti lavoratori a cercare alternative. Senza miglioramenti significativi nelle condizioni di lavoro, è improbabile che molti di loro tornino, e complessivamente il settore non sta diventando più attraente per i nuovi lavoratori. Oltre a incrementi salariali, uno studio recente condotto dalla Fondazione Hans Böckler sottolinea l’importanza di un’organizzazione del lavoro prevedibile.
Prima dell’arrivo della pandemia, l’industria dell’ospitalità impiegava oltre due milioni di persone. A partire da aprile 2020, ci sono stati 330.000 dipendenti in meno, nonostante le misure di sostegno e la riduzione dell’orario di lavoro. Ad oggi, il settore non è ancora riuscito a recuperare i livelli pre-crisi. Questi risultati emergono da uno studio condotto da Katrin Schmid e Stefan Stracke. Gli esperti della società di consulenza Wmp Consult hanno esaminato gli ultimi sviluppi del settore, intervistando più di 4.000 dipendenti e rappresentanti sindacali. Nel loro rapporto affermano: “La pandemia ha scosso profondamente il modello di business tradizionale del settore dell’ospitalità, e le sue conseguenze sono ancora avvertibili. Nel 2022, il settore alberghiero contava ancora circa 100.000 lavoratori in meno rispetto ai livelli precedenti alla pandemia. La domanda ora è se e come questo deficit di personale potrà essere colmato.”
L’industria dell’ospitalità comprende principalmente imprese attive nel settore della ristorazione, alberghi, pensioni e società di catering, con la maggior parte di esse costituite da piccole imprese con meno di dieci dipendenti. All’inizio della pandemia, il numero di aziende ha subito una diminuzione di circa 5000 unità, di cui 4200 erano nel settore della ristorazione. Nel 2021, grazie probabilmente agli aiuti governativi, il numero di imprese è rimasto pressoché costante e ora è appena sopra il livello del 2019.
Dopo un crollo del 40% nel 2020, le vendite nel settore sono tornate a crescere, ma non hanno ancora raggiunto i livelli del 2019. Nel 2022, il settore non raggiungerà i 100 miliardi di euro, come evidenziato nell’analisi della Fondazione Hans Böckler realizzata in collaborazione con la Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) e presentata in una conferenza stampa a Berlino.
L’occupazione nel settore alberghiero e della ristorazione aveva registrato una costante crescita negli anni precedenti al 2019, creando per la prima volta in molti anni un aumento dei posti di lavoro soggetti a contributi sociali rispetto ai mini-job. Tuttavia, questa tendenza si è invertita dopo la pandemia, con i mini-job che costituiscono ora quasi i due terzi della recente crescita occupazionale.
Nel periodo della pandemia, la stragrande maggioranza dei dipendenti in tutti i sottosettori dell’industria dell’ospitalità ha sperimentato il lavoro a orario ridotto. Nel settore alberghiero, ad esempio, il 78% dei dipendenti ha lavorato con orario ridotto, mentre nel settore dell’ospitalità, noto per i bassi salari, il 44% ha dichiarato di avere avuto difficoltà economiche e il 27% ha riferito di non avere avuto un reddito sufficiente durante questo periodo.
Molti lavoratori hanno abbandonato il settore dell’ospitalità. Nel 2020, un quarto degli occupati coperti dalla previdenza sociale ha cambiato settore, spesso trasferendosi nel commercio al dettaglio o nella logistica. Questo forte esodo non sorprende alla luce delle testimonianze dei dipendenti intervistati. Oltre alla bassa retribuzione, ciò che sta allontanando i dipendenti da questo settore sono gli straordinari abituali, la costante pressione sul tempo e le eccessive richieste di flessibilità. Molto spesso, non è il lavoro in sé a rendere infelici le persone, ma piuttosto l’organizzazione del lavoro, come risulta chiaramente dall’indagine. Il problema non è tanto fare il turno di notte nel fine settimana, quanto scoprire solo con un giorno di anticipo quando si è in servizio. Spesso un quinto dei lavoratori deve sostituire il proprio turno con scarso preavviso, al di fuori dell’orario di lavoro concordato. La difficoltà di pianificazione e la costante improvvisazione derivano principalmente dalla carenza di personale.
Quindi, come possiamo rendere il settore più attraente per i dipendenti? La retribuzione, principale fonte di insoddisfazione tra i lavoratori, recentemente ha registrato miglioramenti, con l’aumento del salario minimo a dodici euro e la firma di nuovi contratti collettivi che hanno alzato notevolmente i salari. Tuttavia, il settore resta tra i peggiori in termini di retribuzione, in particolare a causa della scarsa copertura dei contratti collettivi e dell’alta inflazione che ha eroso gran parte del potere d’acquisto acquisito. Gli esperti concordano che ulteriori incrementi salariali sono necessari.
Attualmente, esistono opportunità in tal senso. I rappresentanti del settore notano che la percezione dei contratti collettivi come indicazione di “buone condizioni di lavoro” sta crescendo, soprattutto perché la concorrenza con altri settori è diventata significativa. In questo contesto, potrebbe essere un buon punto di partenza la proposta del sindacato NGG, che suggerisce di garantire a tutti i dipendenti del settore alberghiero uno stipendio iniziale (“Gastro-Start-Lohn”) di almeno 3.000 euro lordi per il lavoro a tempo pieno dopo la Ausbildung.
Inoltre, ci sono necessità di “norme sull’orario di lavoro orientate ai dipendenti”. Soprattutto in settori con fluttuazioni significative nella quantità di lavoro dovute alle variazioni del numero di ospiti (come nei periodi stagionali o di punta), “gli aspetti relativi a una buona organizzazione del lavoro, alla compensazione e alle misure di supporto diventano ancora più cruciali”. È necessaria un’azione generale del settore alberghiero. La strategia attuale di compensare la perdita di dipendenti regolari con un maggior numero di mini-job non è una soluzione sostenibile.